Wortel

Van origine zijn wortels paars, geel, zwart of rood. De paarse wortel komt al zeker 5000 jaar voor in Afghanistan. De oranje wortel is een Nederlandse uitvinding en wordt voor het eerst gekweekt in de 16^de eeuw. Vandaar onze verbondenheid met de kleur oranje? Wortels zijn een tweejarig gewas. Het eerste jaar vormen ze een verdikking (de wortel) waarin reserves opgeslagen worden voor het tweede jaar waarin de bloem gevormd wordt. Maar zo ver laten wij het niet komen.

Hoe oogsten

Op Moestuin Leyduin meten we de hoeveelheid wortels niet in gewicht (gram) maar in afstand (cm). Op een bed staan vier of vijf rijen. Van een rij mag je een bepaalde afstand (b.v. 30 centimeter) oogsten. Bij het bed ligt een meetstok. Graag beginnen met oogsten waar je voorganger is gestopt, dus niet ergens zomaar in de rij. De gaatjes die overblijven nadat de worteltjes weggehaald zijn even dichtdrukken. Zo wordt het minder aantrekkelijk voor de wortelvlieg om daar eitjes te leggen. Zorg ervoor dat je tijdens het oogsten op het pad blijft staan, dan blijft het bed goed los voor de teelt die na de wortels komt.

Hoe bereiden

Je hoeft de worteltjes niet te schrappen. Alleen wassen is voldoende. Wil je de worteltjes nog een paar dagen bewaren nadat je ze geoogst hebt laat dan de aarde eraan zitten en haal het loof er af. Bewaar ze op een koele plek. Dan blijven ze het langst vers. Als het loof er nog vers uitziet kan je dat gebruiken in soepen, fijn geplukt door de salade of voeg het als “kruid” toe aan wortelgerechten om die extra smaak te geven.

Recept: gestoofde wortel

Ingrediënten: wortel in stukjes van 1 centimeter, olijfolie, paar druppels citroensap, teen knoflook fijngehakt, groentebouillon.

Bereiding: maak de wortelplakjes in een ruime, platte ovenschaal aan met olie, citroensap, knoflook, peper en zout. Spreid uit over de schaal, giet er hete groentebouillon bij tot ze voor de helft onder staan. Zet in een oven van 200 graden. Schep na ongeveer 15 minuten om en voeg als het te droog wordt een  beetje vocht toe.

Recept: Risotto met bospeen (voor 4 personen)

Nodig: 2 sjalotten (gesnipperd), 1 teen knoflook (fijngehakt), 3 eetlepels zonnebloemolie, 300gram risottorijst, 1 liter wortelsap, 12 bospenen, 100 gram roomboter, 2 eetlepels olijfolie, 4 eieren, 1 liter water, 1 scheut azijn.

Bereiding: verwarm de oven voor op 180 graden. Fruit de sjalot en de knoflook in de zonnebloemolie op een laag vuur. Voeg zodra de ui glazig is de risottorijst toe en laat meefruiten tot de korrels doorzichtig worden. Voeg de wortelsap toe terwijl je in de risotto blijft roeren. Was de bospenen, droog ze en meng ze met olijfolie en peper en zout. Leg alles op een bakplaat en rooster de penen 20 minuten in de voorverwarmde oven. Maak de risotto af met boter, peper en zout. Breek de eieren in 4 aparte bakjes of bekertjes. Breng het water aan de kook. Voeg een scheutje azijn toe en zet iets lager tot het water tegen de kook aan zit. Laat de eieren een voor een in het water zakken en pocheer ze in 3 tot 4 minuten tot het wit gestold is en de dooier nog zacht. Schep de risotto op een bord, met de bospeen en leg er op het laatste moment een gepocheerd eitje bovenop.

Uit: Groente! Van Niven/Kunz

Geroosterde kleine worteltjes met roquefortsaus

Ingrediënten: 10 wortels, olijfolie,peper en zout

Bereiding: Maak de wortels schoon en ontdoe ze voor de helft van hun loof. Verdeel de wortels in een ovenschotel. Overgiet deze met olie, peper en zout en rooster deze gedurende 25 min in een voorverwarmde oven van 200°C. Controleer regelmatig met een vork op gaarheid.

Voor de roquefortsaus: Ingrediënten: 55 g roquefort, 70 ml volle melk,2 tl chilisaus

De roquefort smelten in de volle melk (of room) met twee tl chilisaus (potje). Mixen. Uitgieten over de worteltjes.

Met dank aan de VELT-keuken, herfst 2020

 

Wortelsalade met yoghurt en kaneel